Salumificio Parma
Prosciutto crudo e fichi
Il prosciutto, un prodotto genuino

Il prosciutto prodotto dal Salumificio Santo Stefano è un prodotto buono, ma anche genuino.

Per la sua produzione si utilizzano esclusivamente la carne di suino italiano e il sale. I conservanti e gli additivi sono ingredienti sconosciuti a queste latitudini, a questi si sostituisce l’aria asciutta delle colline parmensi! 

Prosciutto crudo mozzarella
Le fasi di lavorazione

SELEZIONE/RIFILATURA:

Le cosce prelevate dalle celle frigorifere dopo il ricevimento, sono avviate alle operazioni di controllo,selezione e in alcui casi di  rifilatura.

A quelle idonee per diventare Prsciutto di Parma DOP viene messo un sigillo.

SALATURA:

Dopo aver impresso a ciascuna coscia il lotto di  appartenenza e il bollo CE, le cosce passano prima in una massagiatrice e successivamente nella salatrice.Qui la macchina provvede a sfregare con sale umido la cotenna e il grasso, mentre l'operatore a fine corsa valuta in base a peso e percentuale di grasso con quanto sale asciutto coprire la parte magra. Dopo 7 gg nella cella di primo sale viene tolto il sale in eccesso e si provvede ad una seconda salatura.

Importante ricordare che in questo processo si usa solo ed esclusivamente sale, nient'altro.

RIPOSO:

Dopo due settimane dalla seconda salatura viene tolto il sale  che ancora non è stato assorbito e le cosce appese a telai d'acciaio iniziano la fase di riposo in apposite celle per circa 90/100 giorni. Durante questa fase avviene la "toelettatura" che consiste nel rifilare le parti in eccesso di carne nonchè l'estremità ossea dell'anchetta.

PRE-STAGIONATURA:

Passati i 90/100 giorni di riposo e il lavaggio delle cosce con acqua >30° per rimuovere i residui di sale, inizia la fase di pre-stagionatura.

Qui le cosce sono trasferite in un ambiente  con temperatura tra i 14/16° e rimangono per un tempo che può variare dai 5 ai 6 mesi.

SUGNATURA:

Terminato il periodo di pre-stagionatura le cosce vengono sottoposte alla sugnatura. Personale specializzato, ricopre a mano, la parte magra con un composto di grasso, farina, sale, pepe e questo consente al prodotto di poter stagionare rimanendo sempre morbido e protetto.

STAGIONATURA: 

Dopo la sugnatura le cosce vengono trasferite nel locale di stagionatura fino al termine della loro "maturazione". Per le cosce destinate alla produzione DOP Parma la stagionatura minima è di 12 mesi.

SPILLATURA:

Grazie ad un"ago" ottenuto da un osso equino particolarmente poroso e che quindi trattiene tutti i sapori della coscia, possiamo stabilire con una certa sicurezza, se il prodotto è idoneo o meno al consumo.

MARCHIATURA:

Questa operazione viene effettuata solo sotto la sorveglianza degli ispettori IPQ. Sono loro che attraverso controlli rigorosi sanciscono se finalmente la coscia potrà meritarsi la corona a cinque stelle del PROSCIUTTO DI PARMA DOP.

 
Proprietà nutritive

Il prosciutto prodotto dalla ditta parmense ha pochi grassi, molti sali minerali, vitamine - come quelle del gruppo B ed E - , proteine e il ferro e il selenio. Il prosciutto è un prodotto facilmente digeribile, compralo anche per i tuoi bambini!

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