Salumificio Parma
PRIMA FASE

SELEZIONE/ RIFILATURA:

Le cose prelevate dalle celle figorifere dopo il ricevimento,sono avviate alle operazion di controllo,selezione e in alcuni casi di rifiatura.

A quelle idonee per diventare Prosciutto di Parma DOP viene messo  sigillo.

SALATURA:

Dopo aver impressoa ciascuna coscia il lotto di appartenena e il bollo CE, le cosce passano prima in una massaggiatrice e successivamente nella salatrice.

Qui la macchina provvede a sfregare con sale umido la cotenna e il grasso, mentre l'operatore a fine corsa valuta in base peso e percentuale di grasso cn quanto sale asciutto coprire la parte magra. Dopo 7 gg nella cella di primo sale viene tolto il sale in eccesso e si provvede ad una seconda salatura.

Importante ricordare che in questo processo i usa solo ed esclusivamente sale, nien'altro.

RIPOSO:

Dopo due settimane dalla seconda salatura  viene tolto il sale che ancora non è stato assorbito  e le cosce appese a telai d'acciaio iniziano la fasedi riposo in apposite celle per circa 90/100 giorni. Durant questa fase avviene la "toelettatura"che consiste nel rifilare le parti in eccesso di carne nonchè l'estremità ossea dell'anchetta.

SECONDA FASE

PRE- STAGIONATURA:

Passati i 90/100 giorni di riposo e il lavaggio delle cosce con acqua>30° per rimuovere i residui di sale,inizia la fase di pre-stagionatura.

Qui le cosce sono trasferite in un'ambiente con temperatura tra i 14/16° e rimangono per un tempo che può variare dai 5 ai 6 mesi.

SUGNATURA:

Terminato il periodo di pre-stagionatura le cosce vengono sottoposte alla sugnatura. Personale specializzato, ricopre a mano, la parte magra con un comoposto di grasso, farina, sale, pepe e questo consente al prodotto di poter stagionare rimanendo sempre morbido e protetto.

STAGIONATURA:

Dopo la sugnatura le cosce vengono trasferite nel locale di stagionatura fino al termine della loro "maturazione". Per le cosce destnate alla produzone DOP Parma la stagionatura minima  di 12 mesi.

TERZA FASE

SPILLATURA:

Grazie ad un"ago" ottenuto da un osso equino paricolarmente poroso e che quindi trattiene tutti i sapori della coscia possiamo stabilire con una certa sicurezza, se il prodotto è idoneo o meno a consumo.

MARCHIATURA:

Questa operazione viene effettuata solo sotto la sorvegianza degli ispettori IPQ. Sono loro che attraverso controlli rigorosi sanciscono se finalmente la coscia potr meritarsi la coronaa cinque stelle del PROSCIUTTO DI PARMA DOP.

Share by: